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La cucina della Riviera del Brenta

Sul finire del Settecento, con la caduta, ad opera di Napoleone, della Repubblica di Venezia e dei privilegi del patriziato veneziano, scomparvero feste e banchetti in Villa e il mito della dolce vita della Riviera del Brenta. Negli anni ’50, con i primi movimenti turistici, inizia un interesse alla riscoperta della Riviera. Memori dei grandi banchetti in Villa, i ristoratori locali recuperarono e riproposero gran parte della tramandata capacità di preparazione delle specialità a base di pesce, perduta nei tempi del declino. Le osterie un po’ alla volta diventarono trattorie e ristoranti e nel maggio del 1960 venne ripreso il servizio regolare di navigazione dello storico Burchiello, portando fama e notorietà in tutto il mondo. Nel frattempo, le categorie economiche del turismo, guidate da un gruppo di imprenditori illuminati tra i quali ricordiamo Adelino Carraro, Remigio dal Corso e Sergio Tuzzato Nalin, cominciarono ad investire in importanti premi, grandi eventi di rassegne gastronomiche e testimonial di alto rango che portarono la cucina della Riviera sulla ribalta nazionale, riproponendo nel gusto il mito settecentesco delle “Delizie del Brenta”.

Abbiamo sempre cercato di dare qualità alla ristorazione con piatti tipici, possibilmente veneziani e regionali
Adelino Carraro

Per Adelino Carraro, storico ristoratore e albergatore, la gastronomia in Riviera del Brenta è basata sulla cucina di pesce e crostacei, grazie alla sua storia collegata alla Repubblica Serenissima di Venezia ed al tipico pesce della laguna e dell’Adriatico. “Abbiamo sempre cercato di dare qualità alla ristorazione con piatti tipici, possibilmente veneziani e regionali – conferma Adelino Carraro – attenendoci comunque sempre alle ricette originali per preservare le specialità culinarie tradizionali del nostro territorio. L’abilità dei ristoratori consiste nella sapiente lavorazione della materia prima, realizzando ricette che coprono le esigenze del mercato, dalla cucina tradizionale a piatti innovativi di ricerca e sperimentazione”.

Oggi l’offerta ristorativa della Riviera del Brenta è composta da oltre 300 esercizi tra ristoranti, trattorie ed agriturismi. Per chi non ama il pesce, abbondano comunque i piatti di carne: bolliti, arrosti e carni alla griglia e tutti i classici della tradizione dell’entroterra, che convivono con il pesce in una offerta gastronomica adeguata ad ogni palato. La ricchezza di questo territorio – afferma il Town Center Manager Pierpaolo Dall’Agnola – è ben rappresentata da una cucina fondata non solo su grandi prodotti e storiche ricette, ma innanzitutto su una cultura dell’ospitalità radicata tra gli imprenditori che fa del cliente il suo patrimonio più importante.” “Più di cent’anni fa, quando aprì per la prima volta il nostro ristorante – ci racconta Francesco Tuzzato, proprietario del ristorante Trattoria Da Nalin di Mira – l’obiettivo era di offrire in Riviera qualità ed eccellenza con i piatti della tradizione veneziana. La nostra dedizione all’ospitalità si tramanda da ben quattro generazioni – continua Tuzzato – e tuttora vive nei nostri gesti quotidiani; sin dall’alba scegliamo personalmente pesce e crostacei al mercato ittico. Non esistono per noi rivisitazioni dei piatti della tradizione: nel nostro menù, che cambia in base alla stagione, si può trovare un’ampia scelta di crostacei e molluschi crudi, zuppette di cozze e vongole veraci, grigliatine di capesante e canestrelli, risotti di frutti di mare, brodetti di pesce alla Chioggiotta, spaghettoni fatti in casa con primizie di stagione.”  “Quando la tradizionale cucina di pesce della Riviera del Brenta incontra la creatività e l’innovazione – aggiungono Massimiliano e Cristian Minchio del ristorante albergo Villa Goetzen di Dolo, un’antica villa veneta del ‘700 con pontile sul Brenta – ai fornelli si possono degustare piatti unici dal gusto eccellente e dall’estetica seducente. Anche l’ambiente è importante per condurre l’ospite alla scoperta di alcune specialità di pesce molto apprezzate, quali il tris di carpacci, la tartara di ombrina con gambero rosa, la fantastica zuppa di pesce, le lasagne di pesce, la carbonara di pesce spada, il forno e la griglia del miglior pescato del giorno ed altro ancora.”  “Da più di 60 anni – ci dice Nicola Fabris del Ristorante Castagnara di Mira – offriamo ai propri ospiti una cucina di pesce tipicamente veneziana, fedele alle ricette della tradizione che ha fatto grande l’offerta gastronomica della Riviera del Brenta. Il locale, da sempre a conduzione familiare, propone un panorama della gastronomia tradizionale della cucina rivierasca con antipasti grigliati, marinati, cotti al vapore o in crudità, ai primi piatti con sughi deliziosi come la busara o il nero di seppia, per passare a sontuosi secondi come la frittura di moeche, il rombo al forno o l’astice alla catalana, il tutto innaffiato da grandi vini bianchi del Veneto o del Friuli Venezia Giulia.”

Il Baccalà

Una scelta di pesce tutta particolare invece quella operata dalla chef, di lunga tradizione familiare, Linda Cacco dell’Osteria del Baccalà di Strà. All’interno della ristorazione rivierasca, l’Osteria si distingue per la sua specializzazione nel baccalà, lo storico piatto della cucina veneziana a base di merluzzo essiccato (stoccafisso), prodotto importato per la prima volta nel 1432 dal navigatore veneziano Pietro Querini al rientro da un suo rocambolesco viaggio in Norvegia nelle isole Lofoten. Linda propone diversi abbinamenti innovativi dello stoccafisso con frutta e verdura di stagione, che possono essere degustati al meglio nella cosiddetta “verticale” di baccalà, che spazia dal tradizionale baccalà mantecato, al baccalà fritto, dal baccalà alla vicentina al baccalà al forno con le patate e le olive taggiasche. La filosofia dell’osteria è quella di trasmettere la passione e l’amore per un’eccellenza della cucina veneta, reinterpretata in chiave creativa per dare agli ospiti un’esperienza di cibo e conoscenza davvero unica.

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